Калькулятор фудкосту
Фудкост — це собівартість сировини у відсотках від ціни продажу страви: порція, що коштує 90 ₴ і продається за 300 ₴, має фудкост 30%. Здоровим для більшості закладів вважають 25-32%; вище — страва майже не заробляє.
| Інгредієнт | Кількість | Од. | Ціна за од., ₴ | Сума | |
|---|---|---|---|---|---|
| 33,30 | |||||
| 7,60 | |||||
| 8,80 |
Гранично: страва ще заробляє, але подорожчання одного інгредієнта з'їсть маржу.
Формула
Фудкост, % = собівартість сировини / ціна продажу × 100. Собівартість беруть з урахуванням втрат при обробці, а ціну — без ПДВ, якщо заклад є платником податку, інакше показник буде заниженим на всю суму податку.
| Тип закладу | Типовий фудкост | Чому саме такий |
|---|---|---|
| Кав'ярня | 15-22% | Дешева сировина, висока націнка на напої |
| Ресторан повного циклу | 26-32% | Широке меню, значні втрати при обробці |
| Піцерія, паста-бар | 22-28% | Стабільна сировина, проста калькуляція |
| Стейк-хаус, риба | 35-42% | Дорога сировина компенсується високим чеком |
Чому фудкост «пливе» навіть при правильній калькуляції
Калькуляція складається один раз, а ціни постачальників змінюються щотижня. Найчастіше зростання проходить непомітно: одна позиція в накладній дорожчає на 8%, наступного місяця ще на 6% — окремо це дрібниця, разом за квартал страва втрачає кілька відсотків маржі.
Це рівно та задача, під яку зроблений Dokky для HoReCa: кожна вхідна накладна розпізнається автоматично, ціна кожної позиції звіряється з попередніми поставками, і при відхиленні система попереджає одразу, а не через квартал.
Часті питання
- Який фудкост вважається нормальним?
- Орієнтир для ресторану повного циклу — 25-32%. Для кав'ярні на напоях він буває 15-20%, для стейк-хауса чи закладу з дорогою сировиною — 38-42% і це нормально, бо там вища середня сума чека. Головне не абсолютна цифра, а те, чи покриває валовий прибуток оренду, зарплати й податки.
- Чи входить у фудкост зарплата кухаря?
- Ні. Фудкост — це тільки сировина. Зарплати кухні рахують окремо як labour cost, а їхню суму з фудкостом називають prime cost; його зазвичай тримають нижче 60-65% виручки.
- Як враховувати втрати при обробці?
- Через відсоток втрат: очищення, обрізка, ужарювання і природний убуток. Якщо в калькуляції стоїть 180 г філе, а насправді з кілограма після зачистки виходить 850 г, реальна собівартість вища за розрахункову приблизно на 15%. Саме цей розрив пояснює, чому за калькуляцією фудкост 28%, а за фактом інвентаризації — 33%.
- Як часто перераховувати собівартість страв?
- Щоразу, коли змінюється закупівельна ціна ключового інгредієнта. На практиці це означає щомісяця — а для овочів і риби частіше. Заклади, які перераховують раз на півроку, весь цей час продають частину меню в мінус і дізнаються про це з річного звіту.