Який фудкост вважається нормальним?

Для ресторану повного циклу — 25–32%. Кав'ярня на напоях тримає 15–22%, стейк-хаус із дорогою сировиною — 38–42%, і це нормально при високому середньому чеку. Важливіша не сама цифра, а чи покриває валовий прибуток постійні витрати.

Чи входить у фудкост зарплата кухаря?

Ні, фудкост — це лише сировина. Витрати на персонал кухні рахують окремо як labour cost; їхню суму з фудкостом називають prime cost і зазвичай тримають нижче 60–65% виручки.

Чому фактичний фудкост вищий за розрахунковий?

Основні причини: зростання закупівельних цін без перерахунку калькуляцій, перевищення порцій на кухні, списання й псування, не враховані в техкартах втрати при обробці, а також розбіжності у вхідних накладних, які ніхто не звіряв порядково.

Як часто перераховувати собівартість страв?

Щоразу, коли змінюється закупівельна ціна ключового інгредієнта — на практиці щомісяця, а для овочів і риби частіше. Заклади, які перераховують раз на півроку, весь цей час продають частину меню з нульовою або від'ємною маржею.

Що таке prime cost?

Сума фудкосту й витрат на персонал у відсотках від виручки. Показник відповідає на питання, чи лишається щось після двох найбільших статей витрат: якщо prime cost перевищує 65–70%, оренда й податки з'їдять залишок.

Гайд

Фудкост у ресторані: як рахувати, скільки має бути і чому він пливе

Фудкост — це вартість сировини у відсотках від ціни продажу страви: порція із собівартістю 90 ₴, яку продають за 300 ₴, має фудкост 30%. Для ресторану повного циклу здоровим вважають 25–32%; вище — страва майже не заробляє, помітно нижче — зазвичай означає, що в калькуляції не враховані втрати.

Опубліковано 19 серпня 2026 р.

Формула

Фудкост, % = собівартість сировини ÷ ціна продажу × 100

Дві деталі, які змінюють результат сильніше, ніж здається:

Собівартість беруть із втратами. Зачистка, обрізка, ужарювання, природний убуток. Якщо в техкарті 180 г філе, а з кілограма після зачистки виходить 850 г, реальна витрата вища за розрахункову приблизно на 15%.
Ціну беруть без ПДВ, якщо заклад є платником податку. Інакше показник занижений на всю суму податку, і порівнювати його з галузевими орієнтирами безглуздо.

Порахувати конкретну страву з інгредієнтами й відсотком втрат можна в калькуляторі фудкосту.

Скільки має бути

Формат	Типовий фудкост	Чому саме такий
Кав'ярня	15–22%	Дешева сировина, висока націнка на напої
Піцерія, паста-бар	22–28%	Стабільна сировина, проста калькуляція
Ресторан повного циклу	26–32%	Широке меню, значні втрати при обробці
Стейк-хаус, риба	35–42%	Дорога сировина при високому середньому чеку
Доставка	28–35%	Додається вартість пакування

Абсолютна цифра сама по собі нічого не означає. Значення має, чи покриває валовий прибуток оренду, зарплати, комуналку й податки — тому фудкост завжди читають разом із prime cost (фудкост + витрати на персонал), який зазвичай тримають нижче 60–65% виручки.

Розрахунковий і фактичний фудкост

Це два різні числа, і різниця між ними — головний діагностичний інструмент у закладі.

Розрахунковий береться з калькуляційних карток: скільки сировини має піти за техкартою на продані страви.
Фактичний береться з інвентаризації: (залишок на початок + закупівлі − залишок на кінець) ÷ виручка.

Якщо за калькуляцією 28%, а за інвентаризацією 33% — п'ять відсоткових пунктів кудись зникли. У виручці 1 млн ₴ на місяць це 50 000 ₴.

Куди зникають ці відсотки

Ціни постачальників виросли, калькуляція — ні. Найпоширеніша причина. Позиція дорожчає на 8%, наступного місяця ще на 6%; окремо це дрібниця, разом за квартал — кілька пунктів фудкосту.
Порційність. Кухар кладе «на око», і 180 г перетворюються на 210. Десять відсотків перевитрати на топовій страві — це відчутно.
Списання й псування. Особливо овочі, зелень, риба.
Втрати при обробці не враховані в техкарті.
Крадіжки й неврахований відпуск. Персонал, «пригощання», продаж повз касу.
Помилки в накладних. Оплатили 120 кг, привезли 118 — і це ніхто не звірив.

Перша й остання причини — єдині, що усуваються не дисципліною, а даними.

Що робити з цінами постачальників

Мінімальний робочий цикл:

щомісяця перераховувати собівартість топ-20 страв за поточними цінами закупівлі;
при кожній поставці звіряти ціну позиції з попередньою — не підсумок накладної, а рядок;
щокварталу переглядати ціни в меню або склад страв, якщо сировина подорожчала.

Руками це не робиться. Коли за тиждень приходить кілька десятків накладних, порядкова звірка цін фізично неможлива, тому реальний контроль з'являється лише тоді, коли накладні стають структурованими даними — автоматично, з фото або PDF.

Саме це робить Dokky для HoReCa: розпізнає накладну постачальника, порівнює ціну кожної позиції з попередніми поставками й сповіщає про відхилення в день приймання — а не через квартал, коли меню вже продавалося в мінус.

Як знизити фудкост, не псуючи страву

Перепогодити ціни на позиції з найбільшою часткою у витратах — це швидше, ніж змінювати меню.
Перевірити вихід по проблемних стравах: часто справа не в ціні, а в порційності.
Прибрати з меню аутсайдерів — страви з високим фудкостом і низькими продажами; вони не окупають навіть залишок сировини.
Змінити склад, а не порцію. Зменшена порція помітна гостю одразу, заміна гарніру — майже ні.
Працювати з меню-інжинірингом: виводити в топ позиції з низьким фудкостом і високим попитом.

Часті питання

Який фудкост вважається нормальним?: Для ресторану повного циклу — 25–32%. Кав'ярня на напоях тримає 15–22%, стейк-хаус із дорогою сировиною — 38–42%, і це нормально при високому середньому чеку. Важливіша не сама цифра, а чи покриває валовий прибуток постійні витрати.
Чи входить у фудкост зарплата кухаря?: Ні, фудкост — це лише сировина. Витрати на персонал кухні рахують окремо як labour cost; їхню суму з фудкостом називають prime cost і зазвичай тримають нижче 60–65% виручки.
Чому фактичний фудкост вищий за розрахунковий?: Основні причини: зростання закупівельних цін без перерахунку калькуляцій, перевищення порцій на кухні, списання й псування, не враховані в техкартах втрати при обробці, а також розбіжності у вхідних накладних, які ніхто не звіряв порядково.
Як часто перераховувати собівартість страв?: Щоразу, коли змінюється закупівельна ціна ключового інгредієнта — на практиці щомісяця, а для овочів і риби частіше. Заклади, які перераховують раз на півроку, весь цей час продають частину меню з нульовою або від'ємною маржею.
Що таке prime cost?: Сума фудкосту й витрат на персонал у відсотках від виручки. Показник відповідає на питання, чи лишається щось після двох найбільших статей витрат: якщо prime cost перевищує 65–70%, оренда й податки з'їдять залишок.