Калькуляційна картка
Також: калькуляція
Документ, який фіксує склад страви, норми закладки інгредієнтів і розраховану собівартість порції.
Опубліковано 19 серпня 2026 р.
Картка складається на кожну страву меню й перераховується при зміні закупівельних цін. Саме її цифри дають розрахунковий фудкост, який потім порівнюють із фактичним за інвентаризацією.
Найчастіша помилка — не врахувати втрати при обробці: у картці стоїть вага нетто після зачистки, а закуповується сировина брутто.